2018年9月24日(日) さばける塾inひょうご 旬のハモを徹底解剖!

2018-9-25
海と日本PROJECT in ひょうご

さばける男子、さばける女子を目指す「さばける塾inひょうご」

9月24日、会場となった神戸中央卸売市場(神戸市兵庫区)の中央市場の料理教室に、20人の親子が訪れました。

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今回の「さばける塾inひょうご」のテーマは、ハモ。魚さばきの中でも最難関といわれるハモの調理に挑戦します。

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講師は水産庁任命「お魚かたりべ」として、魚の料理教室から魚食の普及活動、魚にかかわる情報発信まで、お魚のプロとして活躍する山嵜清張さんです。写真-2018-09-24-10-18-01

まず最初に先生から、市場での独特の言い回し❝セリ言葉❞の紹介のほか、台風による漂流ゴミが地元の漁師を困らせているといった環境問題についての解説がありました。漂流ゴミの多くは、プラスチック系ゴミで、大半がペットボトル飲料などのポイ捨てが原因ではないかとのこと。海の環境問題について考えた後は、いよいよハモの登場です。

ハモは鋭い歯を持つ獰猛な魚。生きたままハモをさばく事は大変危険です。山嵜先生がハモの頭の部分を切断し、背骨に沿って針金を入れ神経抜きをし、しめます。

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「生き物」から「食べ物」に変わる瞬間です。その様子を間近で見た親子らは、海から「命」を頂いていることを実感した様子。

続いて、しめたハモ1尾ずつを親子で協力しながらさばいていきます。

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背骨にそわせて頭から尾のほうに包丁を進めていくとゴリッゴリッと音が。ヌメリと骨の多さに悪戦苦闘しながらも参加者全員ハモをさばくことが出来ました。

 

【ハモさばきの手順】

・ヌメリ取り…ウロコをもたないハモの皮はぬめりがあるため、金タワシでこすりとる。

・ひらく…包丁を持たない手には必ず軍手、目打ちでしっかりとまな板にハモを固定する。

・ヒレ取り…身を開いたら背ビレをとる。今回は調理ハサミも使用。

・骨切り…皮を少し残して手前から奥へ押し切るように。細かく切ることより確実に骨を切ることに注意する。

 

さばいたハモは湯引きと天ぷらに、そしてハモの骨で出汁をとった汁物と骨せんべいを添えて調理完了。

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最後に参加者全員に「さばけるラインセンス」が授与されました。

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