9月22日神戸市中央卸売市場の中央市場の料理教室で「さばける塾inひょうご」を開催しました。今回は、楽しく家庭で楽しめる華やかなお魚料理にチャレンジという事で「鯛の塩釜焼」をつくりました。大勢での魚料理となると、鍋料理が定番ですが魚を主としなくても華やかに魚を味わう事ができるのが「塩釜焼」の魅力です。
講師は、水産庁任命のお魚かたり部でもある 山嵜先生です。鯛のつくりや瀬戸内海の地形、海のかかえる環境問題などを詳しくお話ただいた後 調理を行いました。
明石海峡の海で育った鯛は身が引き締まっていて、しっかりとした歯ごたえが特徴です。春から秋に水揚げされ「おいしさの旬」時期の明石鯛を「紅葉鯛」と呼びます。当日は天然鯛と養殖鯛を用意し、鼻孔の特徴などの見分け方も教えていただきました。多くの天然鯛の鼻孔は前後に分かれているそうです。
はじめに鯛のウロコ、エラ、内臓を外し血合いをきれいに洗い流し表面の水気、ヌメリをきれいにふき取ります。普段あまりお魚に触れない子供たちも鯛の特徴を一つ一つ確認しながら一生懸命に取り組んでいました。「うろこ取り」に挑戦した事がない参加者も多く、鯛のうろこの大きさに驚き 大切に持ち帰る参加者もいました。
下処理を行った後、塩３００グラムに卵白１個の割合で塩釜の素を作りクッキングシートの上に塩を広げ、鯛が塩にふれないように昆布で包みかぶせたうえで塩で鯛の姿を見えないように多います。盛り付けた塩に絵を描いて、参加者それぞれがオリジナルの塩釜焼を作ります。皆さんとても楽しそうに絵を描いていらっしゃいました。その後は、１８０度に余熱したオーブンで５０分焼けば出来上がりです。
その後、焼き終えた「塩釜焼」を参加者全員で鏡開きし「海」の思い出を作りました。試食の際には、先生に教えていただいた明石鯛の骨に見られる骨折跡（コブ）や鯛のタイなどを探しながら食べる参加者もいました。
当日会場では、明石観光協会様から「食」に関する動画をご提供いただき明石で漁業についてや、携わる方々の「想い」を学びました。機会があればぜひ明石の海に足を運んでいただければと思います。
また、山嵜先生は、明石の「タコ検定」を監修されたご経験があり、今回は参加者へ特別に「鯛検定」もご用意いただきました。イベントの最後には当日の復習として皆で「鯛検定」に挑戦し、ほとんどの方が合格点をとる事ができました。
今回の参加者の中には、調理を通して魚の「いのち」をいただいているという事を教える事ができたとおっしゃる方もおられ、「魚」を通して多くの事を学ぶ貴重な機会になったのではないかと思います。
当日さばける男子、さばける女子になられた皆さんには「さばけるライセンス」を授与しました。
当日の様子は、2020年10月７日午後４時「ひょうご海ライブ」で放送予定です
※このイベントは、日本財団「海と日本プロジェクト」の一環で実施しています。
| イベント名 | さばける塾inひょうご |
|---|---|
| 日程 | 2020年9月22日（火・祝） |
| 場所 | 神戸市中央卸売市場「中央市場の料理教室」 |
